編者按：本文是2016年初，我與好友臺灣人簡哲隆、和甘肅廣播傳媒人李榮厚、孫岱豐在新年聚會中暢談品味1048廣播蘭州牛肉面評選活動時，就蘭州牛肉面和臺灣牛肉面、美國牛肉面、日本牛肉面等在飲食文化的差異，總結(jié)了蘭州牛肉面的一些文化特色、對蘭州牛肉面的中肯評價、以及蘭州牛肉面的一套完整先進的商業(yè)模式。

在蘭州每天要賣出100萬碗牛肉面這個數(shù)字超過蘭州人口的四分之一，放眼全國沒有任何以一個地方的任何一款美食有這么高的普及率，以人均消費10元計算，蘭州人每天在牛肉面上的消費達到了1000萬，一個月達到了3個億，如果這后面沒有一套完整先進的商業(yè)模式，是達不到這樣的效果的。我們就來剖析一下蘭州牛肉面的商業(yè)模式吧。

01、特色餐飲和定制模式

定制這個概念是最近相當(dāng)夯的一個概念，從定制服裝，定制家具到定制汽車，定制假期，定制代表了與眾不同，代表了奢華，當(dāng)然定制產(chǎn)品的價格要比一般量產(chǎn)的產(chǎn)品平均高出三倍以上，然而蘭州牛肉面多年來早就踐行這個定制的概念，每個人都可以簡單的定制他們喜歡的牛肉面，從牛肉面的款式來說，就有二細，三細，毛細，韭葉，大寬等十余種選擇，你還可以說辣子多一些，少一些，蔥花香菜要與不要，甚至你還可以要求湯油大一些，小一些，拉面師傅可以在很短的時間做出你想要的私人定制牛肉面，價格卻一樣，沒有翻三倍！

02、百姓意識和公益意識

百姓意識和公益意識，蘭州牛肉面湯很好，你要愿意是可以無限加湯的，甚至你可以要求面多一些，辣子多一些，蒜苗香菜多一些，這些都是不加價的，牛肉面是蘭州人的主食，民以食為天，一定要人吃飽，讓人感到滿足，每個牛肉面的商家都需要有這樣的公益意識，不然是會被蘭州人唾棄的。也正因為蘭州牛肉面有這樣的公益模式，積累更多蘭州人民對蘭州牛肉面的好感，每個蘭州人都以蘭州牛肉面為榮。

03、原產(chǎn)地文化和產(chǎn)地概念

只有香檳區(qū)生產(chǎn)的氣泡酒才可以稱為香檳，只有干邑區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能叫干邑，只有神戶出產(chǎn)的牛肉才能叫神戶牛肉，這些以產(chǎn)地命名的產(chǎn)品價格上就是要比同類產(chǎn)品貴上幾倍，產(chǎn)地標(biāo)示同時也代表了品質(zhì)！微博名人作業(yè)本到蘭州吃到了蘭州牛肉面時他是這么說的：只有在蘭州吃的牛肉面是蘭州拉面，在其他地方吃到的都是蘭州拉屎。蘭州牛肉面沒有刻意去強調(diào)產(chǎn)地概念，但蘭州人民深刻的了解到一離開蘭州，哪怕只是離開蘭州市區(qū)，蘭州牛肉面就變味了，是水質(zhì)使然？蓬灰效果？見仁見智！

04、歷史傳承和品牌建設(shè)

蘭州牛肉面本身已經(jīng)是享譽全國的一個品牌，很多外地的牛肉面館都要打上蘭州牛肉面的名號，而蘭州這么多年來通過競爭也孕育出了不少全國知名的品牌，馬有布，金強等業(yè)者不僅在蘭州本土家喻戶曉，也對外展開了拓展。外地人來蘭州旅游也會特別去選擇馬子祿，安泊爾，吾穆勒等知名品牌前去朝圣。

05、鄉(xiāng)愁文化和幸福感打造

蘭州在很多地方都相對沿海地區(qū)落后，但就是蘭州牛肉面讓蘭州人民自豪感爆棚，蘭州人只要吃上牛肉面就感覺很幸福，排隊時興奮焦慮著，但一端上牛肉面，蘭州人的眉宇就開朗了，優(yōu)越感就產(chǎn)生了，這個時候他們可以俾倪那些還在排隊的同好。很多在外打拼的蘭州人，回蘭州的一個很重要的理由就是只有在蘭州可以吃上正宗的蘭州牛肉面。

06、參與體驗和自助概念

麥當(dāng)勞，肯德基等西式快餐店在全世界都推行了這個自助概念，顧客自己到柜臺點餐，自己端盤子拿食物，這樣節(jié)省了很多人力成本，提高了利潤率。蘭州牛肉面很早就有這樣的自助概念了，不象大部分的中餐館要請很多服務(wù)員上菜，在蘭州要吃牛肉面一般都要自己端牛肉面，有些地方甚至沒有座位，面放在小板凳上人蹲在路邊就開始大快朵頤起來，優(yōu)雅與否不重要，牛肉面的美味可以讓人心甘情愿不顧就餐的舒適性。

07、本土快餐和速度優(yōu)先

快魚吃慢魚，是現(xiàn)在移動互聯(lián)網(wǎng)時代的名言，經(jīng)濟形式變化萬千，企業(yè)要是不能很快的因應(yīng)局勢的變化很快就要落后，甚至被淘汰，而蘭州牛肉面單價不高，要創(chuàng)造高的營業(yè)額必須克服速度問題，如果有在外地吃過牛肉面的朋友因該都可以體驗到，蘭州牛肉面店生產(chǎn)一碗牛肉面的速度可能是外地牛肉面店的三倍，而這個速度是在不降低牛肉面的品質(zhì)的前提下做到的，蘭州牛肉面店都會配置與他們生意匹配的拉面師傅，加上很流暢的流程配合下，讓每一碗牛肉面能用最快的速度被生產(chǎn)出來，這點也是蘭州以外的牛肉面店比不上的。

08、包容融合和競爭概念

蘭州牛肉面店有上千家，這么多的牛肉面館卻沒有導(dǎo)致惡性競爭，每家牛肉面店都在湯的鮮美，面的筋道，辣子的香味等每一個細節(jié)上精進，他們不怕競爭，他們知道只有競爭才能砥礪自己不斷精進，牛肉面館越多，蘭州牛肉面的群眾基礎(chǔ)就越深厚，整個市場的大餅也就越來越大，蘭州牛肉面業(yè)者不怕競爭的大氣，成就了蘭州牛肉面的奇跡，也顯示了蘭州人的氣度。

09、消費習(xí)慣和早鳥概念

早起的鳥兒有蟲吃，很多交通工具會給每天清晨時間很早的乘客比較大的折扣去鼓勵消費者早起搭乘，這樣做能達到分流運量的功能，而蘭州牛肉面給的不是折扣，是第一鍋湯的鮮美，很多蘭州人會珍惜早起的時間去吃牛肉面，去享受第一鍋湯的鮮美，蘭州人相信牛肉面店的早上第一鍋湯是原汁原味的牛骨頭湯，第二鍋以后味道就差了，這個早鳥概念或許不是有意為之，但第一鍋湯的鮮美已經(jīng)深入人心，來蘭州旅游的朋友要品嘗最鮮美的牛肉湯，不可以睡懶覺哦，要當(dāng)早鳥去享受那最鮮美的第一鍋湯。

10、創(chuàng)新經(jīng)營與時俱進概念

蘭州牛肉面雖然已經(jīng)風(fēng)行多年，但有些牛肉面業(yè)者還是有與時俱進的概念，有些牛肉面店改進了裝修，讓用餐環(huán)境干凈優(yōu)雅了許多，最近舌尖尖牛肉面館還打破了牛肉面店只營業(yè)到中午的習(xí)慣，開通了24時供餐服務(wù)，讓夜生活的蘭州人在喝了酒之后有宵夜的好去處，真是暖胃又暖心啊。

蘭州牛肉面是蘭州的名片，也讓每個蘭州人自豪，建議蘭州其他行業(yè)都該好好的研究蘭州牛肉面為何這么牛的原因，這篇文章或許不夠完整，但從外人的眼中來剖析蘭州牛肉面可以提供一些借鑒吧。（作者：劉曉寧 中國廣告長城獎獲得者；中國廣告實戰(zhàn)案例終審評委，資深策劃師；專注品牌策劃、營銷策劃30年；新媒體品鑒專家，中央文化干部學(xué)院文化新業(yè)態(tài)研修班學(xué)員。）