“依稀菜色只微黃，浸泡秋冬入骨涼。知在誰家釜中煮，心酸滋味忍先嘗？“

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黃河水，孕育了中華民族五千年的文明，黃河水灌溉了黃土高原貧瘠的土地，也讓面食成為西北人的主食。著名的蘭州拉面甚至比蘭州這個城市還要聞名。然而在炎熱的夏季，蘭州人更加偏愛的是另一種面食——漿水面。

相傳漿水面是從漢高祖劉邦與大臣蕭何在漢中吃面起源，其味酸、辣、清香，別具一格，回味無窮，并具有開胃之功效，是漢中和甘肅的著名小吃。地地道道的漿水面中，漿水大多是用芹菜泡制的，面條幾乎都是手工制作，一般有大人一個小指頭寬，薄得跟紙一樣。款待客人的漿水面，主婦做得格外精心，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。調(diào)料中沒有醋，因?yàn)闈{水面不能調(diào)醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣，吃時非常利口，非常舒服。照當(dāng)?shù)厝说某悦媪?xí)慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。因?yàn)槊鏃l少，幾乎是一根根一條條都可以數(shù)得出來的。

這里需要說說漿水面的“酸”。這是一種特別的酸，跟醋不同，醋比較烈，猛喝一口，會覺得酸到心里頭。當(dāng)然，醋也有各式各樣的酸法，但都與漿水不一樣。另外，酸的食物中，梅子酸得過分，有時你沒吃，一看見一想起就從嘴酸到胃里，吃不好，會酸倒牙齒。望梅止渴的故事，正是曹操利用梅子的酸來安慰士兵的一條計(jì)策。還有那野生的桃杏，也是酸的，酸中有苦，有澀?？偠灾瑵{水與它們不同，是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。

不但甘肅地區(qū)的百姓喜歡吃漿水面，陜西人對此也樂此不疲。說陜西人喜歡吃漿水面，似乎不十分確切。其中在陜南有三個地區(qū)：漢中、安康、商洛。商洛人也有吃漿水面的，但是較少，那里吃的是腌酸菜，制作漿水菜的不多。安康地區(qū)，大約除了安康城里人，也不大吃漿水菜，而是吃腌酸菜。安康城里人倒是極喜歡吃漿水菜，也喜歡吃漿水面。真正非常普遍地喜歡吃漿水面的，是漢中地區(qū)人。漢中各縣人也吃腌酸菜，但大多又都愛吃漿水菜，用漿水菜做的漿水面是他們的家常便飯。

如今要吃地道的漿水面，須到老百姓家里去。有經(jīng)驗(yàn)且十分好客的老太太，會極其認(rèn)真、極其仔細(xì)地給你做出精美無比的漿水面來。

蘭州大學(xué)環(huán)境微生物課題組近日發(fā)布了一項(xiàng)最新研究。該研究在西北傳統(tǒng)發(fā)酵食物漿水中分離出發(fā)酵乳酸桿菌，發(fā)現(xiàn)漿水可通過降解動物體內(nèi)的尿酸來控制尿酸的積累。

漿水由芹菜和卷心菜等蔬菜發(fā)酵而成，是西北特色美食。蘭州大學(xué)環(huán)境微生物課題組負(fù)責(zé)人、蘭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授李祥鍇介紹，課題組通過問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，痛風(fēng)頻率與漿水食用次數(shù)相關(guān)。為此，課題組從發(fā)酵漿水中篩選了一株具有尿酸降解能力的新菌株發(fā)酵乳酸桿菌JL-3。動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，JL-3菌株可以在小鼠腸道內(nèi)定植，灌胃JL-3 的小鼠血清尿酸降低31.3%，糞便尿酸與對照組小鼠基本一致，部分與高尿酸血癥相關(guān)的炎癥標(biāo)志物和氧化應(yīng)激指標(biāo)的含量在小鼠體內(nèi)明顯降低，并減緩了高尿酸血癥引起的腸道微生物失調(diào)。

“根據(jù)這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果，我們推測JL-3可能通過多種途徑發(fā)揮作用。比如降解腸道中的尿酸，以減少積聚在腸道中的尿酸，改善排便活動，減少尿酸的排泄，并調(diào)節(jié)腸道微生物群的結(jié)構(gòu)和功能?！崩钕殄|說，課題組還從蘭州市多個面館采集了多份漿水樣品，發(fā)現(xiàn)90%的樣品內(nèi)都含有可以降解尿酸的乳酸桿菌。

李祥鍇介紹，尿酸是人類嘌呤化合物的終末代謝產(chǎn)物。嘌呤代謝紊亂導(dǎo)致高尿酸血癥。而高尿酸血癥是痛風(fēng)發(fā)生最重要的生化基礎(chǔ)。相關(guān)調(diào)查報告顯示，我國高尿酸血癥患者已超1億人。

李祥鍇說：“我們是在小鼠體內(nèi)做的實(shí)驗(yàn)。灌胃兩周后，發(fā)現(xiàn)JL-3可以定植在腸道內(nèi)。停止實(shí)驗(yàn)一個月以后，我們?nèi)阅茉谛∈篌w內(nèi)檢測到這個菌株。根據(jù)我們掌握的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等情況，推測出該菌株或可在人體內(nèi)有類似功能?！?/p>

新研究西北美食漿水中含有乳酸桿菌 或可降尿酸相關(guān)研究成果。近日發(fā)表在微生物領(lǐng)域知名期刊Gut Microbes（《腸道微生物》）上。（編輯：也很美）