蘭州小吃大約形成于明末清初

蘭州小吃，是匯集天南海北小吃而逐漸形成蘭州特色的地方小吃，充分顯現(xiàn)了蘭州民族融和以及移民城市飲食文化多元的特征和蘭州人海納百川的胸懷。蘭州小吃，大約形成于明末清初。乾嘉間有經(jīng)營特色的“如蘭居”，蘭州扯面、臊子面，平番（永登）窩窩面見于史籍或地方野史。清末，蘭州馬保子的清湯牛肉面、宣家巷口肥腸面、楊麻子的糖酥餅、胰子鍋盔以及蘭州烤小豬聞名遐邇。蘭州烤小豬，不亞于當(dāng)時(shí)北平烤鴨的名聲。特別是上溝朱家廟的甜醅子、油炒粉和鹵肉荷葉餅堪稱“蘭州小吃三絕”。

民國間，蘭州的風(fēng)味小吃逐漸形成經(jīng)營特色和固定的市場，以朱家廟、中山市場、隍廟、黃家園、東城壕及四大城門為中心，形成蘭州的小吃市場，在金城關(guān)、鹽場堡、廟灘子、東崗鎮(zhèn)、握橋、十里店等地都有經(jīng)營的攤點(diǎn)。隍廟是蘭州最集中最有特色的市場，李文清雙條炸醬面，唐玉臣的鹵肉、筍尖包子，馬家的水煎包子，薛涼面的肥腸面，陳喜娃的雞粉凍，楊麻子的糖酥餅、胰子鍋盔，馬家灰豆子以及油鍋盔、高擔(dān)釀皮、炒涼粉、折花鍋盔、盤馓子、豆腐腦、油果子、千層餅、晶糕等皆從隍廟走出，落戶于市區(qū)各個(gè)角落而聞名省內(nèi)外。黃家園以經(jīng)營烤點(diǎn)為特色，布滿各式烤爐的街上，和同街經(jīng)營的“金龍飯莊”、“瑞生春”、“紫陽館”、“豫慶蘭”相配合，形成各類炒菜與風(fēng)味小吃配套、品種齊全，其形成網(wǎng)點(diǎn)大、中、小結(jié)合的興旺景象，是蘭州有名的小吃一條街。街北，趙萬全的漿水面配鞏昌臘肉，劉家和曾家的芝麻餅配醬肉，隴西臘肉配椒鹽餅、大餅；南面，是紫陽樓兼營的油雞、糖醋排骨、大餛飩、焦炒面等風(fēng)味食品以及吳世海經(jīng)營的熱晶糕、小樓清湯牛肉面。斜對面，是“福華軒”經(jīng)營的高三醬肉；西頭，是馬保子經(jīng)營的清湯牛肉面。

蘭州“高擔(dān)釀皮”等名小吃留于史籍

應(yīng)該特別說明的是，所謂高三醬肉，是從高家白煮肉發(fā)展而成。創(chuàng)始人高寶印，陜西關(guān)中人，行三，人稱高老三。因故，將他以及他家創(chuàng)制和引進(jìn)的白煮肉、釀皮稱之為高家白煮肉、高家釀皮（高擔(dān)釀皮）。民國16年前后，在中山市場（蘭園）開設(shè)“福華軒”飯莊，將白煮肉改造為醬汁肉，以后又增加醬牛肉，以經(jīng)營醬肉而聞名，故有“高三醬肉”、“福華軒醬牛肉”以及“高擔(dān)釀皮”等名小吃留于史籍，主營的飯菜反而被市民淡忘了。高擔(dān)釀皮是高寶印二歌從陜西引進(jìn)的，最初經(jīng)營，挑擔(dān)叫賣，故因經(jīng)營方式而名，后在大佛寺附近以店鋪經(jīng)營釀皮等小吃。高老二返陜后，高寶印接替經(jīng)營，逐漸創(chuàng)出白煮肉、醬肉，中山市場毀于日寇飛機(jī)轟炸后，福華軒遷建于黃家園繼續(xù)經(jīng)營。

上世紀(jì)50年代，蘭州風(fēng)味小吃的品種有500余種

二十世紀(jì)50年代，蘭州經(jīng)營風(fēng)味小吃的飯館、攤、擔(dān)有1000多家，經(jīng)營的品種有蒸、炸、煮、烤、烙等類500余品。蒸食：米黃饃、棗兒甜饃、年糕、麻腐包子、牛骨髓糖包、千層月餅、筍尖包子、蝴蝶卷、河州包子、水晶包子、豆沙包子、荷葉餅、北京包子、時(shí)辰包子、泛面蒸饃、如意餅等；炸制類有盤馓、油果子、糖麻花、蜜麻花、泡兒油糕、糖油糕、棗兒油糕、蜜果子、花色果子、油香、油餅、盤龍酥、酥合子、百頁酥、油條、馓子、麻花、脆果子、團(tuán)子等；煮食有炸醬面、臊子面、雙條面、大鹵面、燴面片、清湯牛肉面、肥腸面、涼面、漿水面、結(jié)實(shí)面、排骨面、蹄花面、豬肝面、雪菜面、雞絲面、雞絲餛飩、焦炒面、刀削面、撥魚面、羊肉臊子面、酸湯面、元宵等；烙制的有月牙餅、春餅、油脂餅、捏花餅、厚鍋盔、油鍋盔、胰子鍋盔、石子鍋盔、棗泥餅、缸爐餅、椒鹽餅、干旋子、夾花餅、千層餅、香豆餅、疙瘩饃、穹鍋?zhàn)?、飥飥、狗頭餅等；烤制的有酥餅、椒鹽酥餅、光頭餅、牛肉餅、蔥花餅、牛舌餅、糖酥餅、芝麻餅、虎板餅、五香餅、肉餡餅等。還有用多種烹調(diào)方法制成而無法歸類的釀皮、涼粉、炒羊血、甜醅子、灰豆子、羊雜碎、粽子、熱冬果、水爆肚、炒肝、五香醬牛肉、粉蒸肉、牛肉泡饃、羊肉泡饃、水盆羊肉、鹵肉、烤羊肉串、烤包子、羊肉手抓、粉湯羊血、葫蘆頭、雞粉凍、油塔子、蒸羊、烤全羊、染板子等。

社會主義工商業(yè)改造中，經(jīng)過整頓合并，經(jīng)營地方小吃的飯館公私合營后都在原址經(jīng)營，由蘭州市飲食服務(wù)公司統(tǒng)一管理。糧油肉統(tǒng)購統(tǒng)銷后，個(gè)體經(jīng)營的小吃限于原料供應(yīng)，漸漸消失。黃家園的餐館、小吃攤大多并入紫陽樓改名為“景陽樓”。

1956年，上海、天津等地遷蘭的飲食企業(yè)，給蘭州帶來葛裕興的炒面、大餛飩、蓋澆飯、南翔包子，許復(fù)興的生煎包子、陽春面等。1964年，飲食公司從北京、四川引進(jìn)糖餑餑、鹵腸、豌豆黃、冰糖蓮子羹、鹵汁豆腐腦、方油餅、糖皮、焦圈、炸糕、蛤蟆涂泥、擔(dān)擔(dān)面、四川湯圓等。

1966年，飲食公司各經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營的面點(diǎn)249種，其中小吃138種。有帶餡類33種，小烙貨類27種，油炸類14種，甜食、糕團(tuán)類44種，小雜食20種。

新時(shí)代，蘭州風(fēng)味小吃形成新的市場格局

改革開放后，面點(diǎn)和風(fēng)味小吃市場迅速活躍起來，以牛肉面為龍頭，釀皮子、干旋子、糖油糕、肥腸面等風(fēng)味小吃迅速恢復(fù)，個(gè)體經(jīng)營者遍布城內(nèi)各角落。消失多年的一些名小吃重現(xiàn)于街頭，老蘭州、寧德宮等餐飲店的開張恢復(fù)了老蘭州的地方名菜。1985年至2000年，以大市場為目標(biāo)，在恢復(fù)蘭州風(fēng)味小吃的基礎(chǔ)上，以各屆蘭洽會為拐點(diǎn)，引進(jìn)川、魯、豫、滬、淮等菜系的風(fēng)味小吃，以川味麻辣燙為最。2000年以后，建成農(nóng)民巷風(fēng)味飲食街和大眾巷名優(yōu)小吃街，黃師傅、金鼎牛肉面、放心早餐先后開業(yè)，并形成連鎖經(jīng)營。2008年，又建成正寧路特色小吃市場，加上遍布城市各個(gè)角落的夜市，以“小”為特色的小吃，卻有了大市場。

但我們必須知道的是地方小吃也同任何事物一樣，隨著社會的進(jìn)步和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快以及地域間的交流，有的消失，又有新的小吃引進(jìn)或者創(chuàng)制，沒有什么可大驚小怪的。

蘭州小吃的口碑效應(yīng)，說明了消費(fèi)需求。

失去的，只能留于腦海、夢中不斷回味！也有人為蘭州的小吃編寫了《小吃曲》----有人還編了一個(gè)順口溜來形容蘭州美食，朗朗上口。

蘭州小吃花樣多,釀皮涼粉油饃饃。大碗清湯牛肉面,油茶油餅也當(dāng)飯。合葉餅子羊肉泡,稀飯花卷好味道。麻腐包子搟面皮,玉麥做的甜醅子。高擔(dān)釀皮灰豆子,講究蘭州老牌子。老米面片羊雜碎,干啃羊頭味道正。水煮冬果吃軟梨,烤羊肉饃讓人迷。

八公里的羊肉半坡的面，馬子祿的牛肉面味道汆。白建強(qiáng)牛肉面最侃貨，塔山半坡才做作。薩達(dá)姆的辣子才叫香，馬大胡子羊羔肉用手抓，小西湖的手抓數(shù)中華。灶王爺?shù)奈兜儡饺劓?zhèn)菜，菜根香的對面是眾口齋。老土壇子做的是四川菜，農(nóng)民巷的周雙強(qiáng)讓人愛。

飲食行業(yè)能致富，新添好多外來戶。跟著西部大開發(fā)，長期落戶蘭州家。新疆大盤和烤馕，羊肉串串味道香。周記麻辣味道正，縱橫羊肉吃不絕。草原新發(fā)涮羊肉，佐料配制有講究。

張胖子火鍋?zhàn)顚?shí)惠，雁灘的手搟面吃漿水味。武都的小吃是洋芋皮，臨洮的洋芋味道足。平?jīng)鏊诛灳笇庪u，符離子雞味不俗。金鼎系列牛肉面，A里蛋糕學(xué)生餐。波哥心加肯德基，年輕人都去趕時(shí)髦。成年人一碗牛肉面，一日三餐都是飯。蘭州小吃確實(shí)多，沒吃過不好給人說。快餐衛(wèi)生很不好，蘭州火吧不靠譜。如果以后有機(jī)會，邊吃邊聊邊品味。