曾幾何時，吃一碗蘭州牛肉面，是一件很奢侈的事，現(xiàn)如今，牛肉面已經(jīng)躋身大眾快餐消費行列，有了更大的市場前景。40年來，蘭州牛肉面就從一種單純的小吃，蛻變成蘭州餐飲產(chǎn)業(yè)中舉足輕重的品牌，也成為蘭州的一張名片。正是一代又一代傳承人的堅持，蘭州牛肉面正在從家庭作坊向標準化、品牌化、規(guī)?；H化邁進，借助改革開放的東風(fēng)和“一帶一路”建設(shè)，每一位蘭州人對于牛肉面最大的感觸，就是日新月異的改變。馬學(xué)明、馬有布、馬汀三位牛肉面從業(yè)者，見證了蘭州牛肉面40年發(fā)展歷程。

傳承：對于一碗面的執(zhí)著

蘭州人的一天，是從一碗牛肉面開始。地處西北，多民族、多文化的融合，為美食創(chuàng)新提供了天然機會。

“師傅，二細，辣子多些，面多些……”蘭州人的地方語言中，蘊含著極其豐富的地方飲食習(xí)慣，簡單的幾個字，凸顯了牛肉面食客與拉面師傅之間無比熟悉的關(guān)系。

“不知道為什么，這么多年過去了，總覺得當年的牛肉面特好吃，一個大碗只需要1毛多錢和3兩糧票，當年我也是偶爾能和父親吃一碗。一般家庭都吃不起，家里兄弟姐妹多，父母的糧票都是掰著手指用。不怕笑話，那時想吃的時候，就和朋友們跑去聞聞味兒……”62歲的王國偉拿著當年的糧票說，這碗地道的牛肉面不光保存在味蕾里，更承載著一代人的回憶。

1964年，15歲的馬學(xué)明進入蘭州飲食公司中央廣場飯館當學(xué)徒。他說，當年一個月的工資是18元，扣除9元的伙食費，能拿到手的沒多少，學(xué)習(xí)牛肉面制作這一門手藝，就是為了養(yǎng)家糊口。門口“甘肅特色”的小牌匾他至今記憶猶新，他和當年的同事，誰都不會想到，牛肉面會成了甘肅名副其實的特色之一，走向世界。

制作牛肉面，每一道工序都是純手工的，對于傳統(tǒng)制作工藝的執(zhí)念，是時代賦予手工匠人的特質(zhì)。馬學(xué)明說，牛肉面湯的清與濁是檢驗調(diào)湯師傅的功夫。傳承至今的，除了牛肉面人的手藝，還有手藝人對食物本質(zhì)的執(zhí)著追求。

《舌尖上的中國》描述了一碗絕佳的牛肉面的必備要素：湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮。一碗面，遵從的是食物本身對人味覺的觸動。

發(fā)展：改革開放給牛肉面增添活力

上世紀80年代，馬有布在蘭州房管局工作。那個時代，年輕人有一份穩(wěn)定的工作，特別令人羨慕。改革開放的第二年，他父親重操舊業(yè)，在鐵路局自由市場支起攤，賣起了牛肉面和糖油糕等。

當時，這個小攤一個月的營業(yè)額達到1000元左右，馬有布一個月在單位的工資是50多元。他看到了市場經(jīng)濟帶來的收入改變。

躁動不安又令人興奮的上世紀80年代，造就了一代人的巨變。 1983年，改革開放的第五個年頭，29歲的馬有布不顧家人反對，辭職“下?！?，不算第一波下海經(jīng)商的人，卻算得上是豁出去的人。把家里的樓房換成沿街平房，啟動資金900元，開了第一家馬有布牛肉面，店面不到15平方米。

開門迎客，自己采購、煮肉、調(diào)湯，每天5點多就開始工作，一直忙到晚上關(guān)門睡覺。馬有布說，晚上，女員工和他妻子住一間房，男師傅和自己睡在店里，員工和老板沒什么區(qū)別。想賺錢，就得埋頭苦干。

后來，趕上了城市大建設(shè)，店面也從15平方米擴大到60多平方米。馬有布回憶說：“應(yīng)該是1991年，晚報當時刊登了一篇關(guān)于我和我店鋪的新聞，標題記不清了，意思是一個品牌一直停留在家庭式的作坊，能發(fā)展嗎？這個報道點醒了我。從那時候起，我開始思考牛肉面未來的發(fā)展方向?！?/p>

1992年，馬有布牛肉面被評為中華老字號。他重新裝修了店面，桌子換了，板凳也換了，連醋壺都改進了，提升店鋪整體檔次。當時在蘭州，環(huán)境好的牛肉面館為數(shù)不多，他家算其中之一。當年蘭州電視臺與中央電視臺合拍的《牛肉面故事》就在他店里拍的。作為改革開放后的第一代創(chuàng)業(yè)人，他們真是“摸著石頭過河”的。

2000年之后，馬有布牛肉面進入品牌發(fā)展時期，他逐步有了品牌概念，有了連鎖經(jīng)營模式。

馬有布說，牛肉面的發(fā)展得益于改革開放，時代給了他們機會和條件。曾經(jīng)，一碗能填飽肚子的面，隨著商品經(jīng)濟發(fā)展的繼往開來，已經(jīng)形成了全新的經(jīng)濟體系。10年前，馬有布將這份家業(yè)交給兒子，他說進入新的時代，應(yīng)該由新一代人來發(fā)展。事實證明，牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要注入更多的新元素，也需要新一代人的新經(jīng)營思路。

創(chuàng)新：他們給牛肉面注入個性元素

馬汀，1977年出生，成長在牛肉面制作的傳統(tǒng)家庭中，生活在中國經(jīng)濟發(fā)展最快的時代。

對牛肉面的制作流程，他從小耳濡目染，24歲正式學(xué)習(xí)牛肉面手藝，作為中華老字號馬子祿牛肉面的第三代傳承人，扛著繼承與發(fā)展的責(zé)任。

2008年，馬汀接手馬子祿牛肉面。當時，牛肉面市場的競爭日益激烈，對他而言，如果停滯不前，老字號也同樣面臨經(jīng)營困局。百年老字號招牌背后是祖父和父親的一生心血，作為品牌的靈魂，傳統(tǒng)的制作工藝不能丟。

“只有品牌走得更遠，馬子祿牛肉面手藝才能繼續(xù)傳承下去。”兩年后，馬子祿開了第一家加盟店?，F(xiàn)在，馬子祿已在東京、北京、天津、青島、西安、西寧等地擁有30多家加盟店。

近10年來，蘭州牛肉面進入了加速度的發(fā)展時期，店內(nèi)裝修推陳出新，加入個性化的元素，一改過去的桌椅板凳，加入時尚元素，壁紙代替了白墻，從門頭招牌到店內(nèi)軟裝，每一件物件都是經(jīng)營者對牛肉面文化的詮釋。這些完全打破了牛肉面小作坊的生產(chǎn)模式，大大提升馬子祿牛肉面的檔次，干凈、敞亮的就餐環(huán)境，讓每一位食客在就餐時愉悅享受食物。

馬子祿牛肉面的店內(nèi)，曾經(jīng)有一塊題寫于1992年的牌匾，上面寫著“金城一絕馬子祿牛肉面”，被堆放在倉庫的角落里。在門店裝修時，馬汀說，一定要掛起來，這是時代的見證，是品牌背后的歷史文化。于是，這幾年牛肉面館無論怎么裝修，這塊匾都一直掛在店里。

近兩年，支付方式的轉(zhuǎn)變，牛肉面也沒有落在后面，收銀臺上貼上了支付寶、微信的二維碼。經(jīng)營者們緊跟著時代的腳步，只要顧客需要，他們都會盡量滿足。

2017年8月，馬子祿牛肉面在日本東京都千代田區(qū)神田神保町開業(yè)，邁出了打開國外市場的第一步。牛肉面能走出去，除了經(jīng)營者思路的改變，更得益于改革開放。以前不是沒想過走出去，而是制約因素太多，比如原材料運輸速度慢、成本高，無法保證傳統(tǒng)制作工藝?，F(xiàn)在從蘭州到日本，物流只需要三五天。

除了馬子祿，近年來，安泊爾、阿拉蘭、寶升福、東方宮、頂樂、金味德等牛肉面企業(yè)在美國、加拿大、法國、日本、韓國、馬來西亞、澳大利亞、新西蘭等地開店130余家。

改革開放40年，每一位蘭州人都是時代變化的親歷者，牛肉面陪伴著我們成長，我們也見證著牛肉面的發(fā)展。關(guān)于牛肉面的記憶，對蘭州人來說，太豐富了，因為這碗面已經(jīng)成為蘭州人生活中不可缺少的一部分，無論你走到哪里，只要一看到蘭州牛肉面，就能想到故鄉(xiāng)——蘭州。（來源：蘭州晚報 作者：徐倩影）